Balbachs Schmiede: Treffpunkt der Messerexperten.

Mit dem Kochboom sind auch die Qualitäten der Messer, mit denen geschnibbelt, filetiert oder gehackt wird, ins Bewusstsein der Hobbyköche geraten. Handgeschmiedete Brotschneidemesser können über 1000 Euro kosten. Die japanische Schmiedekunst erscheint machem als Non-Plus-Ultra der Schmiedekunst. Doch auch in Deutschland gibt es professionelle Messermacher und Unternehmen, die mit High-End-Messern am Markt sind.

Die Schmiede von Markus Balbach ist für die „Messermacher“ ein Mekka. In Balbachs Werkstatt treffen sich Experten aus aller Welt. Hier werden sagenumwobene Schwerter, wie die Klinge von Sutton-Hoo, rekonstruiert oder für Sammler und Museen Einzelstücke nachgeschmiedet. In Seminaren üben japanische und europäische Schwertkämpfer, wie es ist, tatsächlich zuzuschlagen und nicht nur so zu tun „als ob“. Hier werden Messer eisenharten Proben unterzogen, um die Qualität zu testen. 

Aus Balbachs Schmiede kommen Werkstoffe, mit denen Messermacher aus aller Welt gerne arbeiten. Jährlich stellt Markus Balbach mit seinen fünf Mitarbeitern in Laubus-Eschbach, einem kleinen Ort im Taunus, 10 Tonnen des begehrten Damaszener Stahls her. Damit ist Balbachs „Minihütte“ Deutschlands größte Produktionsstätte für diesen Verbundstahl, der unter den Hammerschlägen der Schmiede seine Elastizität und faszinierend schillernde Oberfläche erhält. Je nach Zusammensetzung und Bearbeitungstechnik ist jedes Gebinde Stahl, das die Werkstatt verlässt, um zum Messer oder Schwert zu werden, ein Einzelstück.  

Wir haben mit dem Stahlexperten Markus Balbach, der selbst begeisterter Hobbykoch und passionierter Jäger ist, darüber gesprochen, was ein gutes Koch- oder Jagdmesser auszeichnet und worauf Kunden achten sollten, wenn sie sich ein gutes Messer anschaffen wollen.

Gutes Werkzeug in der Küche sorgt für Kochspass. Sind die Unterschiede zwischen Messern wirklich so groß?

Ja, es gibt in der Tat große Unterschiede. Neben der Stahlqualität und der richtigen Wärmebehandlung sollten je nach Messertyp auch das Profil, die Form der Klinge und der Anschliff(-winkel) stimmen. Mir persönlich kommt kein Stahl mit groben Karbiden (Körnern) in die Küche oder in den Rucksack.

Welche Werkstoffe werden derzeit für Kochmesser verwendet?

Grundsätzlich feinkörnige Stähle, die bei richtiger Wärmebehandlung besonders hart werden und damit die besondere Qaulität aufweisen, die zum Schneiden wichtig ist.

Welche Werkstoffe sind  für welche Schneidetechniken geeignet?

Wenn Knorpel, Knochen oder gefrorene Lebensmittel geschnitten werden sollen, reichen Stahlsorten aus, die eine durchschnittliche Härte, aber eine hohe Bruchunempfindlichkeit mitbringen. Hochleistungsstähle werden als Schneide ins Messer gelegt und mit weicheren spröde-freien Stahlen furniert, z.B. Damaststahl-sanmai. Diese Klingen werden nicht auf höchste Härte gebracht, sondern liegen etwa 2-3 hrc (Härtegrad) tiefer als möglich. Für andere Lebensmittel wie Salat, Gemüse oder Fisch werden Hochleistungsstähle bei höchster Härte für die Schneide verwendet. Die Härte liegt  bei handgefertigten Unikaten dann bei über 63 hrc. Diese Messer sind also härter als Glas. Die Klingen werden in der Schneide sehr dünn ausgeschliffen.

Was ist noch wichtig bei einem guten Kochmesser?

Neben dem richtigen Material die Handlichkeit und Führbarkeit, die durch die Messerform insgesamt bedingt wird. Lange anhaltende Schärfe und natürlich die Optik. Es muss Freude machen, das Messer in der Hand zu halten und anzusehen.

Woher kommt die hohe Wertschätzung für japanische Messer? Sind diese Messer tatsächlich besser als Messer, die in Deutschland hergestellt werden?

Japanische Serienkochmesser sind selbst bei preisgünstigeren Modellen feiner und sehr sauber ausgeschliffen. Sie haben meist eine perfekte Klingengeometrie bei guter Stahlauswahl. Darauf legen die japanischen Manufakturen sehr viel Wert. Die deutsche Kochmesserindustrie hat das vor längerer Zeit erkannt und inzwischen auch teilweise für sich umgesetzt, so dass viele deutsche Messer heute durchaus mit den japanischen mithalten können.

Was empfehlen Sie Hobbyköchen oder Jägern, die sich ein  „Messer fürs Leben“ anschaffen wollen?

Sie sollten den Verwendungszweck genau bedenken, um das richtige Messermodell aussuchen zu können. Ein persönliches Gespräch mit einer Manufaktur oder einem bekannten Messermacher hilft bei der Wahl. Auf keinen Fall sollte man das günstigste Messer kaufen. Wer Zeit hat und etwas mehr Geld ausgeben kann, sollte sich ein gutes Kochmesser machen lassen. Dann kann man sich das Griffmaterial selber aussuchen und bekommt die notwendige Pflege und vor allen Dingen das Nachschärfen gezeigt, denn jedes Messer, auch das Beste, wird früher oder später stumpf. 

Fotos: schmiede-balbach

Kontakt
Markus Balbach
Heinrich-Wörner-Str.3
D-35789 Laubus-Eschbach/Ts.
Tel. +49(0)6475-8911
Fax +49(0)6475-912986
Email: balbach.damast@t-online.de
www.schmiede-balbach.de

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